Color ASTA y SHU Explicados¶
TL;DR — El pimentón y el chile se especifican con dos números independientes: el valor de color ASTA (color) y las unidades Scoville (picor). Miden cosas distintas, con química distinta detrás — un chile puede ser de alto color y suave, o pálido y ferozmente picante. Especifica ambos, nunca uno como sustituto del otro.
Qué Mide el Valor de Color ASTA¶
El valor de color ASTA cuantifica cuánto color rojo extraíble contiene un pimentón o chile. Es la forma estándar de comprar pimentón, porque el trabajo principal del pimentón en los alimentos es la coloración roja natural.
| Producto | ASTA típico |
|---|---|
| Pimentón dulce (pimiento dulce de Xinjiang) | 8–18 |
| Pimentón dulce (rango de suministro general) | 60–240 |
El color en sí proviene de los pigmentos carotenoides del fruto. Mayor ASTA significa más de ese rojo extraíble — y por tanto mayor poder colorante. Un comprador que especifica pimentón debe indicar siempre el ASTA objetivo, porque determina directamente tanto el precio como cuánto pimentón se necesita para alcanzar un color objetivo en el producto final.
Qué Miden las Unidades Scoville¶
Las SHU miden el picor — específicamente la concentración de capsaicinoides, los compuestos que hacen "picante" al chile. El principal es la capsaicina (C16H27NO3).
| Nivel de picor | Rango SHU | Variedades |
|---|---|---|
| Dulce / bajo picor | <500 – 10,000 | Pimiento dulce de Xinjiang, Yidu red, Wangdu |
| Picor medio | 10,000 – 20,000 | Pimiento Xian, Jinta, Erjingtiao |
| Picor alto | 20,000 – 50,000 | Sanying, Zidantou, New Generation, Seven-Star |
| Extra picante | >50,000 | Jixin, Xiaomi, Chilli King, Shuan Shuan |
Dónde Vive el Picor: La Dirección de la Capsaicina¶
La capsaicina no está repartida uniformemente por el fruto. Se concentra en la placenta — el tejido carnoso alrededor de las semillas — y en las membranas circundantes, con algo en las células de la superficie de la piel. Las semillas mismas casi no contienen.
Esto es un punto práctico, no una nota de química:
- Despepitar quita las semillas pero apenas reduce el picor, porque el picor nunca estuvo en las semillas.
- Quitar la placenta y las membranas reduce el picor sustancialmente.
Por eso el picor del chile se controla principalmente por variedad y contenido de placenta — y por qué la misma variedad puede procesarse a distintos grados de picor. Consulte percepción del picor para cómo esto se traduce a la experiencia de comer.
Por Qué Especificas Ambos¶
La idea clave para compradores: el color y el picor son independientes, química y comercialmente.
- Un pimiento dulce es de alto color y bajo picor — ideal para colorear sin añadir picor.
- Un chile pequeño picante (como Sanying) es de alto picor y bajo color — ideal para añadir picor sin mucho color.
Por eso el pimentón (color) y el chile en polvo (picor) son productos distintos, y por qué la hoja de especificación lista ASTA y SHU como campos separados. Consulte la guía de compra para cómo se mapean a las formas de producto.
Una Nota sobre la Estabilidad del Color¶
El color no es estático — cambia en el almacenamiento:
- El chile en polvo se aclara gradualmente a temperatura ambiente, y más rápido tras la esterilización a alta temperatura.
- El pimentón dulce en polvo puede oscurecerse tras la esterilización.
Esto es química de color normal. Para color estable en estantería, confirma las condiciones de almacenamiento y esterilización con tu proveedor. Consulte cambio de color y almacenamiento para el panorama completo.
Referencias¶
Relacionado¶
Encuentre el Producto Adecuado¶
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Frequently Asked Questions
¿Qué es el valor de color ASTA?
El valor de color ASTA mide el color rojo extraíble del pimentón y el chile. Es el estándar industrial para especificar el poder colorante — mayor ASTA significa más color rojo. El pimentón se especifica comúnmente de 60 a 240 ASTA.
¿Qué son las unidades Scoville (SHU)?
Las SHU miden el picor (contenido de capsaicina) de los chiles. Las variedades chinas van desde menos de 500 SHU para pimientos dulces hasta más de 50,000 SHU para variedades extra picantes. Las SHU te dicen qué tan picante es un chile o su polvo.
¿ASTA y SHU son lo mismo?
No. ASTA mide el color; SHU mide el picor. Un chile puede ser de alto color y bajo picor (pimentón) o de bajo color y alto picor (chiles pequeños picantes). Especifica siempre ambos de forma independiente.
¿Cuál es el químico detrás del picor del chile?
La capsaicina (C16H27NO3) es el compuesto que hace picante al chile. Se concentra en la placenta — el tejido alrededor de las semillas — y las membranas circundantes, no en las semillas mismas.
¿Qué valor ASTA necesito para coloración alimentaria?
Para coloración roja natural, el pimentón dulce con un ASTA más alto (8–18 para el pimiento dulce de Xinjiang, o grados superiores) es el estándar. Confirma tu valor de color objetivo según tu producto.
¿Qué SHU necesito para una salsa picante?
Las variedades de alto picor (20,000–50,000 SHU) como Sanying o Zidantou son típicas para salsas picantes; las extra picantes (más de 50,000 SHU) para picor extremo. Ajusta la SHU a tu perfil de picor objetivo.